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                                     黃進勇'，姜松”，夏飛飛'，楊亞楠'，趙悅’，王遠衛(wèi)
                         （1.聊城市茌平區(qū)檢驗檢測中心，山東 聊城 252100；2.聊城大學(xué)，山東 聊城 252000)
摘要：為開發(fā)工業(yè)化的大豆蛋白乳液凝膠工藝，針對不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和熱處理條件對大豆蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的變化進行研究，探索食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和熱處理條件對凝膠結(jié)構(gòu)特性和D-抗壞血酸鈉（維生素C）穩(wěn)定性的影響。采用單因素實驗分析不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、加熱溫度、加熱時間對凝膠強度的影響，通過正交試驗優(yōu)化處理條件，在溫度70、80℃條件下分析大豆蛋白乳液凝膠中維生素C的穩(wěn)定性。試驗結(jié)果表明，在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%、溫度70℃條件下加熱30min，處理后所獲得的大豆分離蛋白凝膠強度最高；隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高，包埋于大豆蛋白乳液凝膠中D-抗壞血酸鈉貯藏穩(wěn)定性降低，在溫度70℃的條件下熱凝膠處理能夠更好的保持D-抗壞血酸鈉的穩(wěn)定性。
關(guān)鍵詞：食鹽；熱處理；大豆蛋白；凝膠結(jié)構(gòu)；D-抗壞血酸

收稿日期：2024-05-08；修回日期：2024-09-09
作者簡介：黃進勇（1981-），女，碩士，高級工程師，研究方向：食品、藥品檢驗；E-mail:huangjyong18@sina.com。
基金項目：國家自然科學(xué)基金項目（項目編號：21978216）；
聊城大學(xué)博士啟動基金項目（項目編號：318051404）。
引文格式：黃進勇，姜 松，夏飛飛，等.熱處理對大豆蛋白乳液凝膠結(jié)構(gòu)和維生素C穩(wěn)定性影響[J].粘接，2025，52（1）：1-4.